Варка. Блюда из отварного мяса более дешевы и менее калорийны, поскольку для варки используют нежирное мясо. В связи с этим отварные блюда широко применяют в питании больных людей, детей, людей пожилого возраста и лиц с избыточной массой тела.

Предварительная обработка мяса, предназначенного для варки, заключается в мойке, удалении печати, нарезании кусков по 2—3 кг (слишком большие куски мяса варятся неравномерно). Кости, пленки и сухожилия не удаляют. Подготовленное таким образом мясо опускают в кипящую, слегка подсоленную воду, доводят до кипения и поддерживают температуру ниже 100 °С (бульон не должен бурно кипеть, на его поверхности должно быть заметно лишь легкое движение).

Продолжительность варки зависит от сорта мяса и величины куска. В среднем она составляет 1—2,5 ч. Потери массы в процессе варки составляют примерно 36 %. Для улучшения вкуса и повышения питательной ценности блюда под конец варки добавляют коренья. Отваренное мясо вынимают из бульона и нарезают на порции поперек мышечных волокон. Порции могут быть нарезаны также с косточкой (из корейки и грудинки). Для тушеных блюд мясо нарезают небольшими кусками из расчета 3—4 куска на порцию. Порции мяса укладывают на блюдо в один слой так, чтобы край одного куска заходил на другой, и заливают частью бульона. Мясо, предназначенное для тушения, после порционирования помещают в соус.

Жарка. Жареные блюда дороже отварных, поскольку для них используются лучшие сорта мяса. Они отличаются большей калорийностью и жирностью и поэтому редко употребляются в питании больных людей. Жарить мясо можно на жире или без жира на сковородах с тефлоновым покрытием. Блюда, приготовленные без жира, имеют более широкое применение в диетическом питании.

Для жарки пригодно мясо первого сорта, содержащее небольшое количество соединительной ткани. Подготовленное соответствующим образом мясо следует жарить на горячем жире или на горячей сковороде без жира, часто переворачивая, чтобы оно не пригорело. Дожаривают мясо на слабом огне или в открытом духовом шкафу около 10 мин. Потери массы в процессе жарки составляют примерно 26 %. Меньшие потери наблюдаются при жарений панированных порций мяса.

Тушение. Тушение складывается из двух процессов: жарки и варки в небольшом количестве воды под крышкой. Подготовленные полуфабрикаты обжаривают на разогретом жире, перекладывают в невысокую толстостенную форму, заливают небольшим количеством воды или бульона и варят под крышкой на слабом огне, следя за тем, чтобы мясо не пригорело. Если жарка противопоказана, разофевают сковороду с тефлоновым покрытием, смазывают ее соевым маслом, подрумянивают подготовленный полуфабрикат с двух сторон, многократно переворачивая, перекладывают в форму для тушения, заливают небольшим количеством воды и тушат до готовности под крышкой. Предусмотренный рецептурой жир добавляют в самом конце тушения или в уже готовое блюдо.

Соус приготовляют с заправкой из воды или сметаны и муки. Муку часто поджаривают на сковороде без жира до золотистого цвета и растирают с соевым маслом. Потери при тушении зависят от продолжительности тушения, вида и сорта мяса и составляют 28—40 %. Мясо, используемое для тушения, может содержать больше соединительной ткани, чем мясо для жарки. Тушить можно все виды мяса.

Запекание. Для запекания используют мясо высшего качества, без сухожилий и соединительных тканей, в основном мясо молодых животных. Запекают, как правило, большие куски мяса — 1—2 кг. Мясо освобождают от пленок и излишков жира, подрумянивают без жира на сковороде или в хорошо нагретом духовом шкафу, периодически сбрызгивая водой во избежание пересыхания. До готовности мясо доводят при более низкой температуре. Продолжительность запекания составляет 1—1,5 ч и зависит от вида и сорта мяса и величины куска.

Наиболее рационально запекать мясо в алюминиевой фольге или пергаментной бумаге, смазанной соевым маслом. В процессе запекания алюминиевую фольгу и пергаментную бумагу следует сбрызгивать водой, чтобы поверхность мяса не пересыхала. В алюминиевой фольге можно запекать также полупродукты из молотого мясного фарша (например, мясные рулеты). Мясо запеченное в алюминиевой фольге, отличается особой сочностью. Потери массы в процессе традиционного запекания составляют в среднем 40 %, при запекании в алюминиевой фольге они значительно меньше.

All Rights Reserved © 2008
admin[a]vse-o-miase.com
Rambler's Top100 Rambler's Top100 Rambler's Top100