ВСЕ О МЯСЕ

Если мясо правильно приготовить, мягким будет любой кусок.

Готовьте постные куски сухими способами (запекание, жарение в гриле, на барбекю, в сковороде), более жирные куски — в жидкой среде (тушение) до тех пор, пока мясо, проткнутое вилкой, не покажется вам мягким.

Для жарения в гриле или на сковороде. Лучше всего подходят постные, мягкие куски мяса. Когда вы жарите в гриле стейки толщиной 2—3 см или толще, ставьте их подальше от огня, чтобы внешняя сторона мяса не сгорела прежде, чем оно будет готово внутри.

Подходящие части. Грудинка, бифштекс на ребрышке (внизу), кострец, филейный край, оковалок, стейк из пашины, говяжий фарш.

Для тушения. Менее постные куски говядины становятся изысканно нежными, когда вы варите их в ароматной жидкости длительное время. Такие куски не очень дороги.

Подходящие части. Ростбиф, лопатка, ссек (внизу), тонкий край, голень, бычьи хвосты. Кубики для рагу обычно нарезаются из бескостных лопатки или вырезки. Кости, однако, придают рагу аромат и густоту

Для запекания. Большие мягкие куски с небольшим количеством внутреннего жира запекаются лучше всего. Запекайте бескостные куски говядины на решетке в невысоких сковородах для запекания. Тогда мясо жарится, а не печется. Если мясо с костью, решетка не требуется.

Подходящие куски. Ростбиф из филейного края (внизу), ссек, вырезка.